Хоол хийх үед өндөг ногоон өнгөтэй болохоос хэрхэн сэргийлэх вэ?

Өндөгний шар буцалгах үед ногоон өнгөтэй болохгүйн тулд:

• Хэт халалтаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд усыг буцалж буй температурт эсвэл буцалж буй температураас доогуур байлгана
• том тогоо хэрэглэж, өндөгийг нэг давхаргад байлга
• ус буцалж буй температурт хүрэх үед галыг унтраа
• өндөгийг усанд удаан байлгаж болохгүй; Дунд зэргийн хэмжээтэй өндөгний хувьд 10-12 минут хангалттай
• Өндөгний шарыг ногоон өнгөтэй болгох химийн урвалыг зогсоохын тулд чанаж дууссаны дараа шууд хүйтэн усаар хөргөнө

Хамгийн гол нь өндөгийг хатуу болгохын тулд хангалттай дулаан нэмэх хэрэгтэй, гэхдээ энэ нь ногоон өнгөтэй болно.

Хэт чанах үед өндөгний шар ногоон өнгөтэй болдог химийн бүрэн процесс юу вэ?

Өндөгний шарыг ногоон өнгөтэй болгохын тулд төмөр хүхэртэй урвалд орохоос өмнө хэд хэдэн сонирхолтой биохимийн процесс явагддаг.

Тэднийг алхам алхмаар авч үзье.

Өндөгний шар дахь төмөр

Тахианы өндөгний шар нь үр хөврөлийн амин чухал тэжээл болох 2.7% төмрийг агуулдаг. Төмрийн 95% нь өндөгний шар уураг болох фосвитинтэй холбогддог.

Үр хөврөл ургаж эхлэхэд цусны судаснууд шим тэжээлийг авахын тулд шар руу ургадаг.

Цус нь хөгжиж буй дэгдээхэй рүү хүчилтөрөгч тээвэрлэхэд төмөр ашигладаг улаан цусны эсийг агуулдаг.

Төрөөгүй дэгдээхэй нь үнэндээ өндөгний дотор хүчилтөрөгчөөр амьсгалж байна. Хүчилтөрөгч нь өндөгний хальсны жижиг нүх сүвээр дамждаг. Стандарт тахианы өндөг нь хүчилтөрөгчөөр дамжин өнгөрөх 7000 гаруй нүхтэй байдаг.

Өндөгний цагаан дахь хүхэр

Муудсан өндөгний хурц үнэрийг үүсгэдэг цорын ганц хүчин зүйл бол хүхэр гэдгийг бид бүгд мэднэ.

Өндөгний цагаан нь ирж буй бактерийг устгадаг хамгаалалтын давхарга болж шарыг тойрон суудаг. Энэ нь ус, уурагаар дүүрэн байдаг. Өндөгний цагааны талаас илүү хувь нь ovalbumin уураг, хүхэр агуулсан чөлөөт сульфгидрил бүлгүүдийг агуулсан уураг агуулдаг.

Цистеин

Өндөгний уураг нь амин хүчлүүдийн урт гинж юм. Тахианы өндөгний хүхрийн ихэнх хэсэг нь амин хүчлийн цистеины урьдал бодис болох чухал амин хүчлийн метионинд агуулагддаг.

Хүний биед цистеин нь согтууруулах ундааны боловсруулалтанд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. 2020 онд эрдэмтэд цистеин нь архинаас үүдэлтэй дотор муухайрах, толгой өвдөх зэрэг шинж тэмдгүүдийг намдаадаг болохыг олж мэдсэнээр алдартай болсон. Өндөгэнд агуулагдах хүхэр агуулсан цистеин нь өлсгөлөнг эдгээдэг.

Өндөг халаах

Өндөг хүйтэн байх үед вителлин мембран нь шар дахь химийн бодисыг өндөгний цагаанаас тусад нь байлгахад саад болдог. Харин өндөг чанаж эхлэхэд хэд хэдэн ид шид тохиолддог.

Юуны өмнө, халуун нь түүхий өндөгний уурагуудыг задалж, өөр хоорондоо шинэ холбоо үүсгэдэг. Энэ процессыг денатураци гэж нэрлэдэг бөгөөд өндөгийг буцалгах үед хатуу болдог.

Бүх задралын улмаас хүхэр нь амин хүчлүүдээс ялгардаг. Энэ нь ялзарсан өндөгний үнэртэй устөрөгчийн сульфидыг үүсгэж эхэлдэг. Ийм бага хэмжээний хий байгаа нь бид азтай юм, эс бөгөөс бид хэзээ ч өндөг идэхгүй байх байсан.

Содыг хэт удаан наранд байлгавал юу болохыг бид бүгд мэднэ: хий нь гадагшилдаг. Устөрөгчийн сульфидтэй ижил зүйл тохиолддог бөгөөд энэ нь өндөгний цагаанаас зугтахыг оролддог. Хий гарах газар тийм ч олон биш тул өндөгний шар руу тархахыг хичээдэг.

Өндөгийг хангалттай удаан, өндөр температурт халаахад шар дахь хүчтэй фосвитин уургууд нь гидролизээр задарч эхэлдэг. Фосвитин нь төмрийг барьж чадахгүй бөгөөд төмрийг шар руу гаргадаг.

Хүхэртэй урвалд орж буй төмөр

Шараас гаргаж авсан төмөр (Fe) нь өндөгний цагаан дахь хүхэртэй (S) нийлж, шарны ирмэг дээр вителлин мембран задарч байна. Химийн урвалтөмрийн сульфид үүсгэдэг(ФES).

Төмрийн сульфид нь хар өнгөтэй төмрийн сульфид бөгөөд шар шартай холилдоход ногоон харагддаг. Эцсийн үр дүн нь хатуу чанасан өндөгний ногоон хар өнгөтэй болно.

Зарим эх сурвалж ногооныг төмрийн сульфид гэж үздэг ч энэ нь тогтворгүй хиймэл материал бөгөөд байгальд байдаггүй, төмрийн сульфид задалдаг.

Өндөгний шар ногоон өнгөтэй болох эрсдэлийг ямар хүчин зүйл нэмэгдүүлдэг вэ?

Өндөгний шар саарал ногоон өнгөтэй болох эрсдэл дараах тохиолдолд нэмэгддэг.

• өндөгийг маш өндөр температурт чанаж болгосон
• өндөгийг удаан хугацаанд халаана
• өндөг нь хоол хийхээс өмнө удаан хадгалагддаг
• өндөгний шар нь өндөр рН-тэй байдаг
• та өндөгийг төмөр хайруулын тавган дээр чанаж идээрэй

Өндөг хөгшрөхөд өндөгний рН-ийн түвшин нэмэгддэг. РН нь шүлтлэг утга руу шилжиж, нүүрстөрөгчийн давхар исэл хэдхэн хоногийн дараа өндөгнөөс гардаг. Энэ нь шарны төмрийг өндөгний цагаан хүхэртэй урвалд оруулах эрсдэлийг нэмэгдүүлдэг.

Төмөр нь өндөгийг ногоон өнгөтэй болгодог тул цутгамал төмрийн хайруулын тавган дээр хоол хийхээс зайлсхийх нь дээр.

Тахианы үүлдэр, өндөгний хэмжээ, өндөгний өнгө, өндөгний чанар нь шарны ногоон өнгө өөрчлөгдөхөд нөлөөлдөггүй.

Дүгнэлт

Хатуу чанасан өндөгний өндөгний шар саарал ногоон өнгөтэй болдог нь хэт чанасанаас болдог. Дулаан нь өндөгний шар дахь төмрийг уураг дахь хүхэртэй урвалд оруулдаг. Үүссэн бараан төмрийн сульфид нь шар өндөгний шар дээр ногоон өнгөтэй харагдаж байна.

Ногоон туяанаас зайлсхийхийн тулд шар дахь төмрийг гадагшлуулахгүй байх нь чухал юм. Усны температурыг бууруулж, өндөгийг хатуу болгохын тулд хангалттай удаан халаана. Хоол хийж дууссаны дараа тэр даруй хүйтэн усаар хөргөнө.